基于美国HACCP（食品安全卫生预防控制体系）理念
危害分析和预防措施
- 人体病菌-健康证及晨检
- 有害生物-食材检验检疫
- 有害食物-不可用食材清单
- 物理危害-异物控制
- 化学危害-农药残留
确定关键控制点
- 来货验收
- 食材存储
- 加工专间
- 专用工具
- 专用水池
- 人员健康
- 消毒程序
- 生熟隔离
- 食品添加剂
建立关键限值
- 人员体温
- 环境温度
- 烹饪时间
- 成品中心温度
- 消毒液比例
- 消毒时间
关键点控制
- 采购验收制度
- 持证上岗和晨检制度
- 初加工管理制度
- 烹饪管理制度
- 洗消管理制度
- 冷荤间管理制度
- 送餐管理制度
纠正措施
- 日常检查
- 岗前培训
- 事中考核
- 紧急预案
纪录保持程序
- 来货检验记录
- 人员晨检记录
- 环境温度测量记录
- 食品中心温度测量记录
- 消毒记录
- 食品留样记录
建立验证程序
- 检验设施的完善
- 监控设备
- 三级质检体系
- 第三方认证
- 客户意见调查
